Das Leben ist kein Ponyhof

Ein Resultat der Globalisierung ist die Tatsache, dass es in Deutschland kein Problem mehr ist, französische Crêpes, polnisches Bigos oder die leckeren dänischen Hotdogs zu bekommen. Britische Schokoriegel, amerikanische Oreo-Kekse und japanische Sojasoßen sind ebenfalls kein Problem. Das ist einerseits praktisch, weil man nicht in teure Reisen investieren muss, um neue Geschmackserlebnisse genießen zu können. Andererseits nimmt es ein wenig den Reiz einer Auslandsreise. Und es ist schwierig, die Qualität vergleichen zu können. Trotz intensiver Suche ist es mir beispielsweise bisher nicht gelungen, in Deutschland grünes Pesto zu finden, welches ansatzweise so gut ist wie in Italien.

Aber auch innerhalb eines Landes gibt es Qualitätsunterschiede. Erst nach meinem Umzug in die Hauptstadt wurde mir bewusst, dass Fisch in Norddeutschland doch noch eine ganz andere Rolle auf dem Speisezettel einnimmt als im Rest des Landes. Ich vermute einfach, dass in Schweden die Unterschiede nicht ganz so groß sind, weil es mehr Gewässer im Binnenland gibt und Angeln dank des Allemansrättens nicht nur mit Angelschein möglich ist. Die schwedische Küche setzt zumindest sehr häufig auf Fisch, der gebeizt, geräuchert oder gebraten wird.

Zu internationaler Berühmtheit brachte es der gravad lax. Dieser ist entgegen der Annahme Vieler nicht geräuchert, sondern gebeizt. Ursprünglich wurde der rohe Lachs mit einer Salz-Zucker-Kräutermischung eingerieben und drei Tage im Erdboden vergraben (deshalb gravad). Heute kommt er eingerieben in die Kühlräume. Serviert wird gravad lax traditionell mit einer kalten Senf-Dill-Soße. Wie so viele Lebensmittel in Schweden ist die Soße süßlich gehalten.

Ein weiterer wichtiger Fisch auf schwedischen Tellern ist der Hering. Wenn er zu Lebzeiten durch die Ostsee geschwommen ist, gilt er als Strömming.  Ansonsten muss er sich mit der Bezeichnung Sill begnügen. Wie jeder Besucher einer schwedischen Möbelhauskette weiß, ist Sill im Glas ein großer Hit in Schweden. Der Hering ist dabei in verschiedene Marinaden eingelegt, z.B. in Senfsoße, Kräutersoße, klassisch nur mit Zwiebeln, Knoblauch, Dill, Tomatensoße und so weiter… Eins von tausend Rezepten dazu gibt es hier.

Interessanter, weil exotischer, ist vielleicht der Strömming. Ein schwedischer König legte im 16. Jahrhundert fest, dass alle Heringe so genannt werden sollen, die östlich einer imaginären Linie zwischen Kalmar und der polnischen Küste gefangen werden. Er unterscheidet sich vom herkömmlichen Hering unter anderem in seiner (geringeren) Größe. Außerdem ist der Salzgehalt in seinen Gewässern niedriger. Den Strömming kann man normalerweise wie Hering auch in verschiedenen Zubereitungen genießen. Man kann ihn einlegen oder braten. Ein ganz besonderer Clou ist aber der Surströmming, der saure Strömling. Das ist vermutlich nur etwas für Leute, die gerne Fisch essen und auch gerne mal gewagte Speisen zu sich nehmen mögen.

Im Grunde ist der Surströmming gegorener Fisch. Nach dem Fang wird ihm der Kopf entfernt  und er in ein Holzfaß mit Salz gegeben, wo er beginnt zu gären. Anschließend kommt der Fisch in handliche Konservendosen. Etwa ein halbes Jahr gärt das tote Tier, bevor es im Handel erstanden werden kann. Wenig überraschend ist der Geruch beim Öffnen der angeschwollenen Dose faulig und gewöhnungsbedürftig. Anfänger würden ihn vermutlich unverzüglich in den Müll werfen. Deshalb wird empfohlen, die Dosen im Freien zu öffnen und den Inhalt am besten auch dort zu verzehren. Abstand sollte man zu der Salzlake in der Dose halten, der Fisch selbst gilt als Delikatesse im Norden.

Wesentlich seltener und deshalb teurer ist der Aal. Er wird beispielsweise zum schwedischen Julbord serviert, den festlichen Weihnachtsessen. Der Aal ist allerdings stark überfischt, weshalb man am besten auf seinen Verzehr verzichtet oder ihn aus nachhaltiger Fischerei ersteht.

Ein schwedisches low-budget-Menü ist hingegen Janssons frestelse, sprich: Janssons Versuchung. Herr oder Frau Jansson hatte scheinbar vor allem Kartoffeln in der Vorratskammer. Diese werden roh in Stifte geschnitten, ins Wasser gelegt und anschließend in eine Auflaufform gegeben. Um dem ganzen Geschmack zu geben, kommen noch Zwiebeln und Anchovis (kleine, sehr salzige Sardellen) aus der Dose hinzu. Ein wenig Sahne, Paniermehr als Belag und ab in den Ofen. Ein absoluter Klassiker der schwedischen Küche (Rezept).

Generell ist die schwedische Küche noch sehr traditionell und schwer. Es ist den Starköchen von heute noch nicht hinreichend gelungen, die klassischen schwedischen Gerichte durch neue Zutaten etwas moderner zu gestalten. Auf die Kalorien seiner Mahlzeit muss also jeder noch selbst achten. Wer in Stockholm typisch schwedisch essen möchte, kann dies beispielsweise im 1900 in der Innenstadt. Dort werden nur schwedische Produkte für die Zubereitung verwendet und dies bis hin zum Öl zum Braten eingehalten.

ps: Diese Woche habe ich noch ein großartiges schwedisches Wort entdeckt: Kålrabbi. Das klingt doch gleich viel appetitlicher als Kohlrabi…